瓤甲鱼

【原料】
甲鱼750克，猪肉(肥瘦)150克，火腿50克，冬笋25克，大蒜(白皮)50克，大葱50克，姜30克，酱油50克，白砂糖15克，黄酒25克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)15克，盐2克，猪油(炼制)75克。

【制作过程】
1、选用肥瘦各半的猪肉，切成小丁，放在碗里；
2、冬笋也切成小丁；
3、葱、姜(各10克)切成末，姜块20克拍松；
4、猪肉、冬笋、葱、姜同放在碗里，加盐、水搅拌成馅；
5、火腿切成长2厘米、宽1厘米的片；
6、将甲鱼宰杀后，剁去尾、爪尖，放在盆中，用开水略烫后，放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲壳下面，用刀尖从颈部划开到尾处，挖去内脏，留下肝，洗净沥干水；
7、将肉馅从刀口处填入甲鱼肝内，用湿淀粉封口；
8、炒勺置旺火上，下熟猪油，烧至六成热，放下甲鱼，约炸1分钟，倒入漏勺沥去油；
9、原勺置旺火上，下葱、姜、蒜瓣、火腿片和甲鱼，加水刚没过甲鱼，再加酱油、盐的白糖，烧开后换小火炖烂；
10、在汤汁烧剩一半时烹入黄酒，用湿淀粉调稀勾芡，撒上黑胡椒粉，起锅装盘。

【特点】
此菜肉烂鲜香，裙边软嫩，汤汁浓厚，味美不腥，并有滋补药善之功效。